Rindsfiletmedaillons mit Sauce béarnaise

1. Rindsfiletmedaillons 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Schalotte schälen, fein würfeln und mit Weisswein, Weissweinessig, zerstossenen Pfefferkörnern sowie einem Drittel der Estragonzweige in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen und auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren.
2. Durch ein feines Sieb in eine kleine Metallschüssel geben. Erkalten lassen. In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die beiden Rindsfiletmedaillons darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Medaillons unter Wenden 8–10 Minuten braten (bei Verwendung eines Fleischthermometers: Kerntemperatur 55 °C). In Folie gewickelt ruhen lassen.
3. Die Eigelbe zu der Estragonreduktion in die Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen über einem heissen Wasserbad (ca. 80 °C) zu einer schaumig-luftigen Masse aufschlagen.
4. Lauwarme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl kräftig unterrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Restlichen Estragon von den Stielen zupfen und fein schneiden, zu der Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Medaillons in Scheiben schneiden und mit der Sauce béarnaise sofort servieren. Nach Be- lieben mit Salz und Pfeffer würzen.
   Dazu passen Julienne-Kartoffeln und Broccoli.

Tipp:

Für die Reduktion kann auch getrockneter Estragon verwendet werden. Für etwas mehr Frische 1–2 TL Zitronensaft zugeben.